Что такое «Бразеола». Ее история и производство

Первое, что хочется отметить об этом продукте, так это то, что он является итальянским мясным деликатесом. И так как большинство этих мясных деликатесов в Италии производятся из свинины, то в этом случае бразеола будет исключением. Этот продукт – вяленое говяжье мясо. Хотя иногда можно встретить оленину и конину, но это лишь северная часть Италии.

Для производства этого деликатеса используется исключительно говядина. Это единственная, так сказать итальянская колбаса, для которой принято использовать только такой вид мяса, а не любой другой.

Свою историю «бразеола» берет еще в давние-давние века, когда метод хранения мяса убитого дикого животного был с помощью, как раз таки соления и вяления. Документально впервые о говядине, приготовленной методом вяления, упоминалось в XV веке. Но это только какие-то семейные методы приготовления пищи и не больше.

Спустя некоторое время, уже после IXX века, как раз тогда когда индустрия в Италии начала стремительно развиваться, бразеола несет более масштабный характер. Этот мясной деликатес выходит за рамки Италии и экспортируется к Швейцарии. А для того, чтоб все понимали и ценили высокое качество такого мяса, ему было присвоено свой знак – IGP. Наличие такого знака подтверждает истинность и качество бразеолы.

Готовый вид мяса выглядит в виде цилиндра, а его цвет достаточно темный, красный. Аромат мяса насыщенный, пряной. По вкусу оно немного солоноватое, но это так и должно быть. Тонкие мраморные прожилки допустимы и считаются нормой.

Стандартный метод приготовления бразеолы (производственный)

Для того, чтоб получить настоящую бразеолу используется не просто говядина, а именно передняя и задняя часть тушки. При этом мясо тщательно отбирается. Так как только в таком случае продукт получится по-настоящему качественным и соответствующим стандарту. После отбора мяса нужно осмотреть и убрать все излишки жира с сухожильями. Делать это необходимо настолько деликатно, чтоб не задеть мякоть.

Следующим этапом будет засолка – пересыпание мяса солью и всем необходимыми специями в специальных чанах. Можно так же использовать вино, сахар и минимальное количество натрия или калия. Каждый производитель может сам устанавливать пропорции ингредиентов, что и влияет на сам вкус готового продукта.

После 10 дней посола, мясо «массажируют» для того, чтоб его мышечная ткань хорошо прошла специями. И уже тогда только промывают мясо от всех излишков соли, чтоб отправить его на сушку в натуральной или искусственной оболочке.

Первая неделя – это процесс максимального обезвоживания мяса, когда воздух должен быть 20-30 градусов. После этого еще от 4 к 8 неделям происходит созревание будущего деликатеса. При этом температура в помещении должна быть 12-18 градусов.

Следуя правилам производства этого продукта, нельзя ускорять процесс старения мяса любым другим методом. Все должно происходить своим путем. Продается готовая бразеола не только в виде нарезки, запечатанной в вакуумную упаковку, но и целиком на вес.

Как есть этот деликатес

Дегустируют такое мясо с особым к нему подходом. Его нарезка по правилам проводится тонкими, в 0,8 мм толщиной ломтиками. Это будет способствовать хорошему вкусу мяса, его аромату и приятной мягкости продукта. Пережевывать его нужно не спеша, не открывая при этом рот. Тогда весь аромат и вкус распространится правильно и дегустатор на все 100% прочувствует особенность такого не простого продукта.

В качестве нарезки бразеола подается, имея комнатную температуру или немного охлажденной. Ее можно обрызгать лимоном или оливками.

Комментарии: 0